Come realizzare una mise en place a prova di Csaba dalla Zorza

Coralla Maiuri, Impressions Gold collection (ph Eller Studio)

Cos’è la mise en place?

La mise en place è la preparazione e l’organizzazione della tavola, che segue precise regole di disposizione di piatti, posate, bicchieri ed elementi decorativi. Ogni dettaglio deve essere curato con attenzione per garantire un risultato armonioso ed elegante, rispettando il galateo e le convenzioni della buona tavola.

Ciascun oggetto va posizionato con cura: il piatto principale al centro, le posate ai lati secondo l’ordine di utilizzo, i bicchieri in alto a destra e il tovagliolo a sinistra o sopra il piatto. Questa disposizione permette agli ospiti di avere tutto a portata di mano e conferisce alla tavola un aspetto ordinato e raffinato.

A seconda dell’occasione, possono essere aggiunti dettagli come segnaposto, candele o centrotavola per arricchire l’estetica complessiva. Gli accessori decorativi devono essere scelti con cura per integrarsi armoniosamente con il tema della serata, il colore della tovaglia e lo stile dell’apparecchiatura.

Una delle maggiori esperte di galateo, e quindi anche di corretta mise en place, è la conduttrice televisiva e scrittrice Csaba dalla Zorza. Tra i suoi programmi più noti, Cortesie per gli ospiti la vede agire in qualità di giudice in una gara tra due coppie, dove la corretta apparecchiatura della tavola è uno dei punti fondamentali della valutazione.

Nonostante i giudizi e gli appunti fatti ad ogni puntata siano sempre gli stessi, vedo i concorrenti commettere ripetutamente gli stessi errori. Ho quindi cercato di ricostruire come dovrebbe essere una perfetta mise en place secondo il giudizio di Csaba, senza però dimenticare che alcune delle sue indicazioni sono dettate anche da gusti personali.

La tovaglia nella mise en place

Una corretta apparecchiatura non può che partire vestendo in maniera adeguata la tavola: iniziamo allora ad esaminare le caratteristiche del tovagliato.

Csaba predilige decisamente le tovaglie antiche, magari ricamate a mano, prese dal classico corredo di nonne e mamme. Anche una moderna in lino o cotone può andare bene ma, nell’uno e nell’altro caso, devono essere sempre perfettamente stirate e prive di ogni piega.

Suggerisce di posizionare al di sotto della tovaglia uno di quei mollettoni pensati per tutelare la superficie del tavolo. Questo accorgimento, oltre a proteggere il legno, permette anche di attutire i rumori prodotti da piatti e bicchieri durante il pasto.

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Se il tavolo ha un design interessante, non è escluso l’utilizzo di runner o tovagliette all’americana. Queste ultime non devono però essere assolutamente di plastica o paglia, ma preferibilmente in lino o cotone e rigorosamente di forma rettangolare.

In tutti i casi, il tovagliolo va posizionato a sinistra, oltre le posate, correttamente piegato, a triangolo o a rettangolo, con il decoro verso l’alto. Csaba non ama che venga messo sul piatto, a meno che non sia fermato da un elegante anello fermatovagliolo, che può essere scelto in materiali preziosi come l’argento o in tessuto coordinato con la tovaglia.

Il placè

Il placè è composto di solito da sottopiatto, piatto piano e piatto fondo. Anche in questo caso, Csaba ama uno stile classico, fatto di piatti con decori floreali, magari realizzati a mano, essendo tra l’altro esperta di ceramiche antiche. Non ama invece quei piatti di design, di forma quadrata o comunque irregolare, che invece io adoro.

Il sottopiatto ha una funzione sia estetica che pratica, poiché protegge la tovaglia e delinea lo spazio di ogni commensale, mentre il piatto piano e il piatto fondo vengono utilizzati in base alle portate servite. Non dimenticare, però, prima di servire il dessert, di sparecchiare il sottopiatto.

Nel caso in cui tu voglia posizionare anche un piattino per il pane, dovrai collocarlo in alto a sinistra. Fai attenzione però che sia davvero un piattino per il pane e non un sottobicchiere! Un consiglio per non far inorridire Csaba: o posizioni già in partenza un panino sull’apposito piattino, oppure metti al centro del tavolo il cestino del pane, in modo che ogni commensale possa servirsi in autonomia ed evita di girare passando il pane con una pinza!

Le posate

Le posate devono essere posizionate ai lati dei piatti: a destra il coltello con la lama rivolta verso il piatto e, all’esterno, il cucchiaio se viene servita una minestra. A sinistra invece vanno posizionate le forchette.

Davanti al piatto, in alto, vanno posizionate le posate per il dessert:
• se servi una torta, la forchettina; se servi un dolce al cucchiaio, un cucchiaino (fai attenzione però che sia quello apposito per il pranzo e non un cucchiaino da thè!) con il manico verso destra
• se servi la frutta, puoi mettere forchetta e coltello: quest’ultimo con il manico verso destra e la forchetta con il manico verso sinistra.

In alternativa, la posata da dessert può essere servita direttamente con il dolce.

Il posto dei bicchieri

I bicchieri vanno posizionati in alto a destra e devono essere almeno due:
• un calice per il vino
• un calice o un tumbler per l’acqua.

Se nel corso del pasto sono serviti più vini, o un liquore insieme al dolce, i calici dovranno essere in numero adeguato, disposti in modo ordinato e proporzionato rispetto al resto della tavola.

Il centrotavola

Per completare in maniera ideale una tavola apparecchiata con eleganza, non può mancare un bel centrotavola.

Deve essere elegante, proporzionato e non ingombrante, in modo da non ostacolare la visuale tra i commensali e lasciare spazio per piatti e stoviglie. Deve inoltre armonizzarsi con lo stile e i colori della tavola e della casa, evitando elementi troppo alti o profumati che potrebbero disturbare.

Può essere composto da fiori freschi, candele, frutta, elementi naturali o decorazioni tematiche. Csaba non ama il centrotavola a cuscino, prediligendo quello diffuso, composto da più vasetti piccoli disposti anche in maniera asimmetrica lungo la tavola. Altra cosa che Csaba detesta è l’uso di velo da sposa o coda di topo nei bouquet.

Le candele, se ci sono, devono essere accese, mi raccomando!

Conclusioni

In questo articolo mi sono divertita a cercare di ricostruire regole e piccole fissazioni di Csaba dalla Zorza. Le regole sono tante e sicuramente qualcuna l’avrò dimenticata, così come avrò sbagliato a citare qualcuna delle sue preferenze.

Ma è stato soltanto un gioco: la cosa importante, quando si ricevono gli ospiti, è accoglierli in maniera accurata, preparando una tavola gradevole per gli occhi e che inviti alla convivialità per passare del tempo piacevole insieme, senza inutili formalismi.